Se andate in Finlandia non potete evitare di farvi prendere per il kalakukko, un viaggio non è mai completo senza aver assaggiato le specialità tradizionali locali.
In verità il piatto è poco diffuso a causa della sua non eccellente presentazione ed anche il gusto è discutibile, certo non si presta benissimo agli adattamenti gourmet, quindi dovrete scovare da soli i posti dove lo preparano ed accertatevi che lo facciano davvero bene, più sotto vi diciamo perchè…
Innanzitutto vediamo di cosa si tratta, il Kalakukko è un piatto tradizionale nato nel medioevo in Finlandia, a dirla tutta solo nelle regioni del Savo e della Carelia, ma poi, nel corso del XX secolo, si è diffuso con successo nell’intero paese da poter essere oggi considerato il piatto nazionale e questo la dice lunga sulla disponibilità di specialità locali, una vera scelta del Cactus, ma sono i syuoi ingredienti a lasciare inizialmente sospettosi, infatti è costituito sia da carne che da pesce, racchiusi in un involucro prodotto con un impasto azzimo, ovvero non lievitato e di solito di segale, anche se la sua caratteristica più importante è forse quella della cottura, così lenta da essere necessario un giorno intero nel forno.
In perchè cuoce così a lungo non è secondario, infatti per la sua preparazione si usano ingredientii altrimenti difficilmente utilizzabili e commestibili, specie il pesce che viene usato intero e come sempre avviene peri piatti popolari è costituito da qualcosa di economico e da riciclare, come i piccoli pesci spinosi e difficili da fruire altrimenti molto comuni nelle acque locali e resi morbidi al punto che le lische si sciolgono in bocca proprio con questo metodo che sfruttanto l’involucro come casseruola ammorbidisce tutto al suo interno in un tempo prolungato a temperature relativamente basse.
Il risultato è una sorta di pallone da rugby di colore scuro ed abbastanza resistente da poter essere trasportato come una sorta di cestijno del pranzo avvolto in un panno e senza troppi altri rigurdi, così che i contadini del passato potessero trasportarlo nei campi per il pranzo al sacco, ma sembra fosse utilizzato anche come streed food dell’epoca e venduto lungo i percorsi dei fedeli che si recavano alla messa domenicale o per i viandanti di passaggio.
In ogni caso non pensate che sia un cibo oggi lasciato alcaso, perchè dal 2002 ha addirittura ottenuto il marchio di origine di specialità tradizionale garantita (STG), tra i prodotti alimentari tipici dell’Unione europea, quindi è persino un piatto protetto la cui prima origine viene fatta risalire alla Regione dei laghi (Järvi-Suomi) o «Finlandia lacustre» ai confini con la Russia, dove sono frequinti gli specchi d’acqua ed i canali con una grande ricchezza di pesci d’acqua dolce e dove nella città di Kuopio il kalakukko si trova ad ogni angolo di strada e può essere acquistato ancora caldo, appena sfornato dalle botteghe di fornai, o sui banchetti del mercato all’aperto.
Ormai è chiaro che questo piatto oltre ad essere economico e facilmente trasportabile ha una carica calorica importante e per questo veniva usato per l’amentazione dei contadini nei campi ed nei viaggi, addirittura producendo una versione più gestibile e dotata di una sorta di maniglia in vimini incorporata nell’impasto che gli dava il nome di ripakukko, sfruttando come per il kalakukko l’unione di due parole per identificarli con precisione.
Già, perchè ripa, in finlandese, significa proprio maniglia, mentre kukko assume il significato di gallo, confontabile con l’inglese cock e il francese coq, rendendo i significati letterali delle due preparazioni qualcosa come gallo di pesce, e gallo con maniglia, che potrebero anche ricordare idealmente le gallette facilmente trasportabili e durature usate in passato dalle truppe.
Ma la vera origine del nome è ufficialmente sconosciuta e potrebbe persino essere aleatoria lasciando spazio alle più varie e curiose congetture, tra questa una relativamente accreditata dice che il nome deriverebbe dalla somiglianza dell’involucro ad un grosso uovo che lasciato tradizionalmente per tutta la notte nei forni spenti dopo la panificazione per sfruttarne gratuitamente il calore rende il prodedimenti di cottura simile all’incubazione di un uovo di gallina covato dalla madre.
Un’altra ipotesi ritiene che la contaminazione linguistica post medievale della Finandia con la Germania, importata dai mercanti nomadi, possa aver preso a prestito la parola tedesca Kuchen, torta, confrontabile anche con l’inglese cake, realizzando il kalakukko come torta di pesce, anche se tra i mercanti kukko ha la stessa radice di kukkaro, che significa portamonete, e quindi una traduzione più a loro consona dovrebbe essere portamonete (o anche borsa) di pesce.
LA RICETTA
Se però non avete in programma di correre subito in Finlandia per assaggiarlo potete sempre provare a farlo a casa vostra, noi del Cactus vi diamo qui sia la ricetta originale che la più facile intepretazione moderna, dato che non è un piatto così scontato, vediamo di cosa si tratta:
LA CROSTA ESTERNA
Ingredienti:
Sale 2 cucchiaini
Acqua q.b.
Farina di segale 800g
Farina di frumento 200g
Burro o Margarina 50g
In origine l’impasto era solo di segale, ma l’aggiunta di farina di frumento ne rende più soffice la crosta che sarebbe troppo dura per i palati moderni, va però fatta attenzione che l’impasto non sia comunque troppo morbido, ovviamente per questo serve un po’ di esperienza, ma questa vine provando.
Una volta raggiunta la consistenza voluta l’impasto dovrà essere spianato e tirato fino a formare un cerchio od un ovale delle dimensioni di 15-40 centimetri e con uno spessore di circa un centimeto od al massimo un centrimetro e mezzo e sarà pronto per il ripieno.
IL RIPIENO
Pesce 1 kg
Succo di due limoni
Sale, pepe nero q.b.
Pancetta striata 300 g
Come detto in origine si usavano pesciolini interi di acqua dolce salati a dovere, ma oggi, per non rischiare delusioni, potete usare pesci più pregiati, come il filetto di pesce persico, il merluzzo e persino il samone, ma se preferite tentare con l’antica ricetta allora il pesce dovrebbe essere intero (ma noi consigliamo sempre i filetti per non rischiare sorprese) e di piccola taglia, come il coregone (muikku in finlandese), il pesce persico (ahven, in finlandese), il gardon e lo sperlano.
Una curiosità vuole che il coregone sia il pesce più ricorrente nelle prparazioni locali, mentre utilizzando il pesce persico il kalakukko diventa Ahvenkukko, ovvero torta di perca, ma veniamo al procedimento:
Prima di proseguire accertatevi di avere a disposizione anche della farina supplementare per stendere e spolverare e del burro o margarina per ungere e spennellare, così come dei tuorli d’uovo se volete rendere l’involucro lucido e croccante spennellandolo.
Quando avete tutto pronto la prima cosa da fare è irrorare il filetto di pesce con il succo di limone e lasciarlo in infusione a marinare per almeno 10 minuti, dopo di ché va asciugato e condito con abbondante sale e pepe.
A questo punto si taglia la pancetta a cubetti grandi e si arriva ad un bivio: per il kalakukko tradizionale si lascia l’impasto intero per realizzare una sorta di grande uovo da cuovere a lungo, oppure, adattando la ricetta ai tempi moderni, si divide la pasta a metà per realizzare una torta con tempi di cottura più brevi, il risultato sarà leggermente differente nell’aspetto e non così distante dall’originale.
Se optate per la variante a torta dividete l’mpoasto a metà stendendo le due parti sul piano di lavoro già infarinato per realizzare due tondi o ovali della dimensione della vostra teglia, altrimenti realizzate un disco un po’ più grande da avvolgere a sacca.
Per realizzare la torta, disporre il primo ovale su una teglia leggermente unta e spolverata con la farina, spolverare quindi sottilmente anche la superficie suoeriore con altra farina e distribuite un primo strato con metà dei cubetti di pancetta, poi stendete il pesce con altezza omogenea ed infine terminate distribuendovi il resto della pancetta.
Ora chiudete l’involucro spennellando i bordi della parte inferiore con dell’acqua per poi coprire con la seconda stesa avvolgendo il tutto e premendo i bordi tra loro per unirli bene.
Per la sacca mettete tutto sulla sfoglia ed avvolgete.
A questo punto, se volete, potete spennelare con il tuorlo d’uovo sbattuto ed il kalakukko sarà pronto per il forno.
Ora vanno scelti i tempi di cottura, se avete preparato una torta con i filetti di pesce saranno sufficenti 3 ore e 30 minuti a 200 gradi sul livello centrale, di solito il terzo, mentre con temperature più basse i tempi si allungano, così come per la sacca che deve riuscire a scaldarsi bene anche al suo centro, ma qui l’esperienza la fa da padrona.
Per la torta:
Dopo 120 minuti che la vostra torta è nel forno, abbassate la temperatura a 180 gradi e coprite la parte superiore con carta da forno per evitare annerisca troppo la sua superficie.
Dopo altri 90 minuti di cottura il vostro kalakukko sarà pronto per essere portato in tavola, praticate una piccola apertura sulla parte superiore per far uscire l’umidità in eccesso e portate in tavola ancora caldo, ogni commensale potrà averne subito una bella fetta fumante.
Per la preparazione tradizionale:
Per la preparazione tradizionale con i pesci interi, invece, sono suggerite temperature e tempi di cottura differenti e più lunghi.
Una volta richiuso l’impasto come una sacca rotondeggiante od ovale, si procede ad una prima fase che prevede la cottura in forno a 250-300 °C per un tempo abbastanza breve e variabile a seconda della dimensione del vostro kalakukko tra i 20 minuti fino ad un’ora, controllando e preservando l’integrità della crosta intervenendo, se del caso, per riparare le screpolature o le fratture superficiali con altro impasto tenuto da parte allo scopo perchè devono essere evitati a tutti i costi rotture o il collasso che determini un’asciugatura del ripieno.
Questo primo passaggio a temperature sostenute serve a rendere la crosta dura per favorirne l’attitudine a conservarsi, quindi si pone il forno a 125-150 °C per un tempo più lungo, questa volta compreso tra le 4 e le 6 ore, sembre in base alla dimensione del preparato, la superficie va spennellata di burro ed eventualmente avvolta nella carta stagnola.
Questa è la fase in cui viene cotto il ripieno sfruttando l’indurimento della crosta appena realizzato e che permette al materiale al suo interno di conservarsi morbido e di rendere i sapori omogenei lentamente.
Proprio in questo modo le spinosità del pesce, incapsulate nella crosta come in una casseruola, si ammorbidiscono con la lenta cottura diventando così soffici da sciogliersi in bocca ed è quindi importante che le due fasi si svolgano bene.
Finita questa cottura si lascia in forno a temperature inferiori a 100 °C per altre 2 o 3 ore ottenendo un risultato finale con una crosta non troppo dura né troppo asciutta, se questo non avviene significa che i passaggi in forno erano a temperature troppo elevate per la dimensione del preparato.
LA PRESENTAZIONE
Quando pronto il kalakukko moderno è come una torta salata e non ci sono variazioni importanti per consumarlo, mennte quello tradizionale sarà simile ad una palla attivando la fantasia degli chef che hanno studiato tre differenti modi di presentarlo e consumarlo:
Il primo modo lo vede servito nel piatto affettato come se fosse una pagnottain fette piuttosto spessemettendo in evidenza il ripieno come fosse un mosaico di pesci, avvolto dal bacon e circondato dalla crosta.
Un secondo modo vede il kalakukko mantenuto intero e mangiato il suo intenro con un cucchiaio dopo averne scoperchiato la calotta e sbocconcellandone i pezzi.
L’ultimo modo è simile a quello della torta, tagliato a tagliato a fette cuneiformi da servire in un piatto.
VALORI NUTRIZIONALI
A noi piace fare scherzi del Cactus, quindi non può mancare una valutazione dell’apporto calorico di questo piatto che è di tutto rispetto:
Livelli dei nutrienti per 100 g
0.8 g Grassi in basse quantità
0.1 g Acidi Grassi saturi in basse quantità
10 g Zuccheri in quantità moderata
0.2 g Sale in basse quantità
| Valori nutrizionali | Come venduto per 100 g / 100 ml |
Rispetto a: Cibi per Pasqua |
|---|---|---|
| Energia | 680 kj (160 kcal) |
-70% |
| Grassi | 0,8 g | -98% |
| Acidi Grassi saturi | 0,1 g | -100% |
| Carboidrati | 31 g | -42% |
| Zuccheri | 10 g | -81% |
| Lattosio | 0 g | |
| Fibra alimentare | 7 g | +265% |
| Proteine | 4 g | -39% |
| Sale | 0,2 g | +3% |
